약대에서 약리학과 인체생리학을 공부하고 정육점 매니저로 나선 한인이 있다.

애난데일 팔레스 자리에 문을 연 와우 정육점의 송준석 실장이다. 지난 8월 개점 뒤 찾아오는 한인들에게 일일이 상담하며 고기를 골라주고 있는 송 실장을 만나봤다.

송 실장은 “고기 종류와 부위, 특성에 대해 물어보고 구입하는 분들이 많다”며 “한분 한분 정성껏 상담해드리며 입맛에 맞는 고기, 건강에 좋은 육류를 골라드리고 있다”고 말했다.

약처럼 고기도 학문적으로 접근하면 성분과 특성이 다르기 때문에 고기를 고를 때 전문가의 도움이 필요하다. 쇠고기에는 단백질과 비타민 B12가 풍부하다. 쇠고기에 가장 많이 함유된 성분은 양질의 단백질이다. 식물성 단백질보다 체내 흡수율이 높고 성장기에 꼭 필요한 필수 아미노산 함량도 높다. 쇠고기를 저온냉장 상태로 10~14일 정도 숙성시키면 단백질이 아미노산 등으로 분해돼 고기조직이 연해지고 맛과 향이 좋아진다.

한인들에게 부족한 비타민B12는 육류를 통해서만 섭취할 수 있다. 소의 살코기에는 비타민B12가 3.4~4.5㎍이 함유되어 있다. 특히 소 간에 31~120㎍ 정도로 다량 함유되어 있다. 비타민B12가 부족하면 빈혈, 신경계 장애 등이 일어나기 쉽다. 빈혈은 철분이 부족해도 잘 생기는데 쇠고기는 철분의 주요 공급원이다. 이런 이유로 임신 중이거나 수유기 여성은 쇠고기를 부족하지 않게 챙겨 먹는 것이 좋다.

그러나 쇠고기에는 비타민A와 비타민C가 부족하다. 또 산성식품이다. 때문에 알칼리성이면서 비타민이 풍부한 채소와 함께 먹으면 균형 잡힌 식사를 할 수 있다. 송 실장은 “고객 건강 균형을 위해 채소도 준비해놓고 있다”며 “신선한 채소, 손이 많이 가지 않고 쉽게 식탁에 올릴 수 있는 채소를 공급하고 있다”고 설명했다.

혈관 질환이 있는 사람은 살코기에 지방이 촘촘히 박힌 고기를 적당하게 섭취하는 게 좋다. 포화지방산이 높아 혈액 내 콜레스테롤 수치를 높일 수 있기 때문이다. 기온이 내려가고 있는 요즘은 특히 혈관 관리가 중요하다. 혈전이 형성되는 것을 막고 염증을 억제해 혈관을 보호하는 산화질소가 필요한데, ‘L-아르기닌’은 산화질소 생성을 도와 혈관의 평활근을 이완시키고 혈관에 가해지는 압력을 줄여 혈액순환을 돕는다.

돼지고기에는 L-아르기닌이 풍부하다. 돼지고기 부위 중에서도 특히 기름기가 적은 고단백 부위인 뒷다리살이나 등심 등에 풍부하게 함유되어 있다. 등심 100g에는 장어의 1.4배인 1.4g의 L-아르기닌이 들어있어 혈관 건강을 위한 식품으로 탁월하다.

돼지고기는 지방이 많아 혈관 건강에 좋지 않을 것 같지만, 지방이 적은 부위인 등심, 앞다리, 뒷다리 부위는 저지방 고단백 식품으로 비만, 당뇨병, 고지혈증, 심혈관질환 예방에 도움이 될 수 있다. 돼지고기는 다양한 비타민과 미네랄의 보고이기도 하다. 비타민 B1, B6, B12, 나이아신 등의 비타민이 풍부하고, 철분과 아연도 풍부하여 빈혈 예방과 면역력 향상에도 도움이 된다.

송 실장은 “약대를 나오면 좋겠다 생각했고 가족들이 원하기도 해 약학을 공부했는데, 미국에서 육류의 대부를 만나면서 고기에도 관심을 갖게됐다”며 “15년 전 뉴욕에서 우연한 기회에 만난 한인으로, 고기 유통과 축산의 큰 인물이셨다”고 말했다.

구 팔레스 자리에 한달여 전 오픈한 애난데일 와우 정육점에는 아직 고객들이 많지 않다. 송 실장은 “팬데믹으로 어려운 상태라 오픈 뒤 갑자기 많은 고객이 몰려올 것이라는 기대는 하지 않았다”며 “시간적 여유가 있을 때 고객들을 위한 연구와 보완을 하고 있다”고 했다.

그는 품목을 더욱 다양화해서 원하는 부위가 없어 돌아가는 고객들이 없도록 하겠다고 말했다. 송 실장은 “선호하는 부위가 연령대와 문화에 따라 다르고, 특수 부위를 요청하는 분들도 많다”며 “보완을 거듭해 애난데일과 여러지역에서 오는 한인들에게 인정 받고 큰 비전을 펼쳐나갈 것”이라고 했다.